Co to jest gluten?
Gluten to białko roślinnego pochodzenia, a właściwie kilka białek – gliadyna, gluteina (występujące w pszenicy), sekalina (występująca w życie), hordeina (występująca w jęczmieniu) oraz awenina (która znajduje się w owsie). Gluten możemy znaleźć nie tylko w ziarnach zbóż, ale też produktach, w których zboża są głównymi składnikami, czyli kaszach, makaronach, pieczywie czy otrębach. Często możemy go także spotkać w wędlinach, słodyczach, jogurtach i przyprawach. Dlatego osoby, które nie tolerują glutenu, muszą dokładnie czytać wszystkie etykiety i są niemal skazane na restrykcyjną dietę.
Nietolerancja glutenu
Nietolerancja glutenu polega na wytwarzaniu przeciwciał przez organizm, które są skierowane właśnie przeciwko glutenowi. Trwała nietolerancja glutenu jest istotą celiakii. To choroba, która w przypadkach skrajnych może wywołać zanik kosmków jelitowych, a to uniemożliwia wchłanianie odżywczych składników dostarczanych z pokarmów. Celiakia u każdego może mieć inny stopień nasilenia. U niektórych choroba może się ujawnić dopiero w późniejszym okresie życia. Aby ją wykryć, wystarczy zrobić laboratoryjne testy – jeżeli wykażą zwiększoną liczbę określonych przeciwciał, lekarz zleci badania genetyczne w celu potwierdzenia diagnozy.
Na celiakię częściej chorują kobiety niż mężczyźni. Bardziej narażeni na tę chorobę są też mieszkańcy tych krajów, gdzie zboża stanowią podstawowy produkt spożywczy. Celiakia częściej występuje też wśród chorych na cukrzycę typu I, niektóre choroby autoimmunologiczne oraz zespoły chorób uwarunkowane genetycznie (zespół Downa).
Objawy, które mogą wystąpić przy nietolerancji glutenu to:
- rogowacenie mieszkowe skóry – tzw. gęsia skórka;
- problemy z trawieniem – zaparcia, biegunki, wzdęcia, gazy;
- uczucie zmęczenia po zjedzeniu produktu zawierającego gluten – np. kanapki, ciastka, pizzy.
Kiedy osoba cierpiąca na celiakię zje produkt zawierający gluten, jego fragmenty odporne na działanie enzymów trawiennych i kwasu solnego przenikną do ściany jelita cienkiego. Poprzez enzymatyczne przemiany przekształcą się w postać pobudzającą komórki układu odpornościowego do uwalniania zapalnych czynników. Przewlekły stan zapalny błony śluzowej jelita cienkiego może doprowadzić do uszkodzenia lub zaniku kosmków jelitowych. To dzięki nim strawione składniki z pokarmów przedostają się do krążenia. Na skutek uszkodzenia kosmków dochodzi do upośledzenia procesu wchłaniania witamin, tłuszczów, innych białek oraz soli mineralnych do krwiobiegu.
Alergia na gluten
Alergia na gluten to nie to samo co celiakia. Objawy alergii na gluten mogą się pojawić zarówno od razu po zjedzeniu produktów go zawierających, jak i wystąpić ze znacznym opóźnieniem. Objawy alergii zależą też od wieku.
U dzieci alergia na gluten ujawnia się poprzez atopowe zapalenie skóry. Rzadko pojawiają się objawy ze strony układu oddechowego i pokarmowego. Większość dzieci wyrasta z alergii na gluten. U dorosłych podstawowym objawem alergii jest pokrzywka, biegunka i wstrząs anafilaktyczny. Dorośli mogą cierpieć z powodu alergii na gluten przez wiele lat, ale aby wystąpiły objawy, trzeba spożyć duże ilości glutenu.
Dieta bezglutenowa
Dieta bezglutenowa to bardzo restrykcyjna dieta. Trzeba wykluczyć z niej gluten – a więc wyeliminować z diety produkty, o których wiadomo, że go zawierają jak i te, po których możemy się tego nawet nie spodziewać. Gluten może ukrywać się w gotowych daniach, rybach w puszkach, lodach, napojach, warzywach (mrożonych i z puszki) i wędlinach.
Zaleca się spożywanie mąki kukurydzianej, sojowej i ryżowej. Można też jeść ciecierzycę, siemię lniane, soczewicę, sezam oraz zboża glutenowe odpowiednio przetworzone.
