O zdrowotnych właściwościach octu balsamicznego wiedziano już w średniowieczu, kiedy to traktowany był jako środek leczniczy. Od tego czasu na stałe gości w kuchni polskich rodzin. Przekonaj się, jakie zdrowotne właściwości wykazuje ocet balsamiczny.


Kilka słów o occie balsamicznym

 

Historia octu balsamicznego sięga setek lat, lecz prawdziwą popularność zdobył w XIV wieku za sprawą książęcego rodu D’Este, zarządzającego włoskimi regionami – Modeną i Reggio Emillia aż do pierwszej połowy XIX wieku. Ocet balsamiczny był wtedy produktem na tyle wartościowym, że rodzina książęca miała w zwyczaju ofiarowywanie go swoim ważnym gościom i sprzymierzeńcom. Przydomek „balsamiczny” ocet zyskał dopiero w 1747 roku. Został on nadany z powodu licznych właściwości leczniczych produktu. Używano go wtedy jako lekarstwo na różne przykre dolegliwości.


Ocet balsamiczny zyskał największą popularność w XIV wieku, kiedy to stosowano go jako środek na problemy żołądkowe, a także jako odtrutkę w trakcie epidemii dżumy. Był on wtedy produktem ekskluzywnym i niezwykle drogim, wysoko postawione osobistości potrafiły wręczać ocet balsamiczny w formie prezentu dla ważnych osób. Tak drogocenny i poszukiwany był to wtedy produkt.


Ocet balsamiczny tworzony jest z połączenia różnych rodzajów winogron. Proces jego powstawania trwa niezwykle długo, a największym uznaniem cieszy się produkt dwunastoletni. 1 litr octu uzyskuje się aż ze 145 kg winogron. Tak powstają najlepsze, naturalne i najbardziej wartościowe produkty. W produkcji masowej ocet balsamiczny w dużej mierze powstaje z zagęszczonych składników.


Prawdziwy ocet balsamiczny jest produkowany z zagęszczonego moszczu winogronowego, który dojrzewa w drewnianych beczkach. Taki ocet to gęsta i aromatyczna ciecz o barwie ciemnobrązowej lub czarnej. Charakteryzuje się słodko-kwaśnym smakiem i jest naprawdę ciekawym dodatkiem do wielu potraw.


Ocet balsamiczny – skład i proces produkcji

 

Pod nazwą ocet balsamiczny możemy spotkać na rynku produkty diametralnie różniące się od siebie nie tylko smakiem i konsystencją, ale przede wszystkim jakością, a co z tym idzie – ceną. Prawdziwy ocet balsamiczny pochodzi z wcześniej wspomnianego regionu Reggio Emillia. Nazwa tradycyjny ocet balsamiczny (Aceto Balsamico Tradizionale – TBV) jest nazwą regionalną, zastrzeżoną tylko i wyłącznie dla octu produkowanego naturalnymi metodami w wyżej wymienionym regionie. Jest to prawdziwie unikatowy produkt, wytwarzany według ściśle strzeżonej receptury.

Tradycyjny ocet balsamiczny produkowany jest z dwóch konkretnych odmian winogron, odmiany trebbiano – winogrona białe i odmiany lambrusco – czerwonej, a dokładniej z ich moszczu. Do wyprodukowania 1 litra TBV potrzebnych jest 145 kg surowych winogron. Przygotowany z nich moszcz jest gotowany przez kilka godzin do momentu utraty około 66% swojej objętości wyjściowej. Podczas długotrwałego procesu gotowania w moszczu zachodzą zmiany chemiczne i fizyczne, które rzutują na wysoką jakość i smak produktu końcowego.


Zanim gotowany moszcz stanie się składnikiem Aceto Balsamico Tradizionale, musi dojrzewać przez co najmniej 12 lat w solidnych dębowych, kasztanowych lub wiśniowych beczkach. Przez ten czas składniki octu balsamicznego ulegają nieustannym przemianom, dochodzi do reakcji aminokwasów z cukrami, zagęszczania i procesów fermentacyjnych. Szczególnie te ostatnie mają ogromny wpływ na charakterystyczny smak i silny zapach octu balsamicznego. Ocet balsamiczny od zwykłego octu różni się sposobem fermentacji – w przypadku tego pierwszego fermentacja octowa i alkoholowa zachodzą jednocześnie przez cały okres dojrzewania produktu.


Wynikiem tego jakże czasochłonnego procesu jest uzyskanie idealnego i oryginalnego TBV, w którego skład wchodzą:
– 20–70% niesfermentowanych cukrów,
– do 12% glicerolu odpowiadającego za gęstą konsystencję TBV,
– 8% kwasu octowego,
– 4% kwasu winowego, jabłkowego i innych nielotnych kwasów,
– 1% etanolu.


Najtańsze zamienniki octu balsamicznego (przyprawy balsamiczne) kosztują dosłownie kilka złotych, są produkowane masowo, a ich dojrzewanie trwa bardzo krótko. Często zdarza się również, że smak octu balsamicznego (który imitują) jest zasługą chemików, którzy odtwarzają go za pomocą sztucznych dodatków do żywności.



Dlaczego warto spożywać ocet balsamiczny? Właściwości zdrowotne

 

W dalekiej przeszłości ocet balsamiczny stosowany był jako złoty środek na wiele przykrych dolegliwości i chorób. Był jednym z najczęściej wykorzystywanych surowców w przemyśle farmaceutycznym. Stanowił składnik wielu maści odkażających, których celem była szybka i dokładna dezynfekcja. Oprócz tego ocet balsamiczny działa hamująco na rozwijanie się drożdżaków i pleśni, co zwiększa jego skuteczność w leczeniu chorób i infekcji skórnych. Ponadto zawarte w occie balsamicznym witaminy i minerały poprawiają kondycję i wygląd skóry.

Badania składu octu balsamicznego wykazały, że jest on świetnym źródłem polifenoli. Substancje te mają silne działanie przeciwutleniające oraz niwelują szkodliwe działanie wolnych rodników. Regularne spożywanie niewielkich ilości octu balsamicznego redukuje stres metaboliczny i spowalnia naturalne procesy starzenia się organizmu.


Ocet balsamiczny warto włączyć do swojej diety i dodawać do sałatek, makaronów, mięs, ryb i warzyw. Zawiera antyoksydanty oraz potas, magnez i fosfor. Wspomaga pracę jelit i zapobiega biegunkom. Korzystnie działa na układ krążenia, zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy, reguluje ciśnienie krwi, wpływa na prawidłową pracę serca, a także obniża poziom tzw. złego cholesterolu.


Regularne spożywanie octu balsamicznego korzystnie wpływa na wygląd skóry, włosów i paznokci. Jeśli masz łamliwe paznokcie, zmęczoną, szarą cerę i wypadają ci włosy, zamiast po suplementy diety z apteki, sięgnij po ocet balsamiczny i dodawaj go regularnie do potraw.


Warto też zauważyć, że ocet balsamiczny minimalizuje rozwój pleśniawek i drożdży, co ogranicza ryzyko wystąpienia infekcji.


ocet balsamiczny


Ocet balsamiczny na odchudzanie

 

Odchudzające właściwości octu balsamicznego z pewnością zainteresują wszystkich tych, którzy chcą dbać o linię w sposób zdrowy i naturalny, bez wspomagania sztucznymi środkami. Regularne spożywanie octu balsamicznego ułatwia odchudzanie poprzez przyśpieszenie spalania tłuszczów, regulację pracy jelit oraz absorpcję toksyn. Skutecznie wspomaga trawienie i przyśpiesza metabolizm. Jeśli zależy ci na diecie zdrowej, lekkostrawnej i pomagającej zgubić zbędne kilogramy, koniecznie regularnie spożywaj ocet balsamiczny.


Do czego używać octu balsamicznego w kuchni?

 

Największe ilości octu balsamicznego wykorzystywane są w gastronomi. Produkt ten używany jest jako przyprawa do wielu dań kuchni włoskiej i nie tylko. Używany jest w celu wzmocnienia i poprawienia smaku wielu dań. Idealnie pasuje do potraw wytrawnych, a także do bardzo prostych i swojskich posiłków. Na ogół ocet balsamiczny stosuje się w niewielkich ilościach, jego mocny i wyrazisty smak ma służyć poprawie walorów smakowych dania głównego, a nie stanowić jego główny składnik. Ocet balsamiczny idealnie komponuje się z potrawami mięsnymi (drobiem, dziczyzną, wołowiną i jagnięciną), roślinnymi (owocami, warzywami, sałatami) i rybnymi. Niektórzy kucharze stosują ocet balsamiczny jako dodatek do deserów, np. lodów i ciast, ale to kwestia smaku i doświadczenia kulinarnego.


Tradycyjnie ocet balsamiczny podawany jest jako dodatek do sałatek, warzyw, makaronów a także mięs. Można go stosować jako element sosu do polania sałatki lub zrobić z niego marynatę do mięsa. Z uwagi na wyrazisty, słodko-kwaśny smak należy dodawać niewielkie ilości octu do potrawy, bo łatwo może zdominować danie zapachem i smakiem.


Ocet balsamiczny jako składnik sosu jest doskonały do potraw wytrwano-słodkich, np. sałatek z dodatkiem kurczaka i owoców, mango, truskawek, brzoskwiń itp. Świetnie urozmaici także prostą sałatkę składającą się z sałaty lodowej, mozzarelli, pomidorów i ogórków. 


Na co zwrócić uwagę, wybierając ocet balsamiczny?

 

Jeśli interesuje nas zdrowe i racjonalne odżywianie, powinniśmy zwracać uwagę na jakość i skład kupowanych przez nas produktów spożywczych. To samo dotyczy wyboru przypraw i dodatków do produktów spożywczych, do których należy ocet balsamiczny. Warto wiedzieć, że ocet balsamiczny występuje zasadniczo tylko w dwóch głównych odmianach. Pierwszą z nich jest wspomniany wcześniej tradycyjny ocet balsamiczny, a drugą ocet balsamiczny z Modeny. Inne produkty przypominające ocet balsamiczny to tak zwane przyprawy balsamiczne, czyli najtańsze rozwiązanie.

Tradycyjny ocet balsamiczny jest produktem bardzo drogim, jego cena zaczyna się od 200 zł za 100 ml. Jest sprzedawany wyłącznie w takiej objętości, gdyż taki sposób pakowania jest zgodny z oryginalną recepturą produktu. Dla porównania ocet balsamiczny z Modeny jest produktem dużo tańszym, gdyż możemy kupić go już za 10–15 zł. Przyprawy balsamiczne występują w różnych cenach i gramaturach, jest to jednak nieunormowane, zależne tylko i wyłącznie od producenta.

Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt najwyższej jakości, o ściśle określonej recepturze i wyglądzie. Swój ciemnobrązowy kolor zawdzięcza nieenzymatycznym reakcjom zachodzącym pomiędzy cukrami i aminokwasami. W przeciwieństwie do octu balsamicznego z Modeny i przypraw balsamicznych nie zawiera barwników dodanych w postaci karmelu – E 150d. Jeśli na etykiecie zauważycie napis karmel lub oznaczenie E 150d, możecie być przekonani, że macie do czynienia z octem balsamicznym z Modeny lub z przyprawą przypominającą smakiem ocet balsamiczny. Oprócz zamieszczonego na etykiecie składu warto zwrócić uwagę również na jej kolor. Czerwona barwa etykiety oznacza, że ocet dojrzewał 12 lat, srebrna etykieta mówi o okresie dojrzewania, który trwał 18 lat. Złota etykiet naklejana jest na najbardziej prestiżowych butelkach octu balsamicznego – jest gwarancją, że to produktu najwyższej jakości, który leżakował co najmniej ćwierć wieku.

Jeśli jednak nie możemy pozwolić sobie na zakup drogiego TBV, warto rozejrzeć się za octem balsamicznym z Modeny. Sama jego nazwa świadczy o tym, że został wyprodukowany we Włoszech. Należy jednak zwrócić uwagę na kolor, skład i cenę produktu. Dobry ocet balsamiczny z Modeny nie powinien zawierać w swoim składzie nic oprócz moszczu winogronowego. Wszystkie dodatkowe składniki i konserwanty świadczą na jego niekorzyść.


Przede wszystkim zwróćmy uwagę na jego skład. Ważne, aby nie był zabarwiany karmelem, sztucznie dosładzany, np. cukrem lub sokiem jabłkowym oraz był wolny od konserwantów. Najlepiej wybierać octy ekologiczne i naturalne, tylko z dobrych, sprawdzonych sklepów. Te, które dostać można w marketach, to najczęściej produkcja masowa, w której octy powstają z zagęszczonych składników.


Ocet balsamiczny – przepisy na smaczne i zdrowe dania

 

Chociaż ocet balsamiczny nie stanowi podstawy żadnego z popularnych dań, jest do nich idealnym dodatkiem. Podkreśla aromat mięsa, smak past, sałatek i sosów. Jest niezbędnym elementem w kuchni włoskiej. Przygotowaliśmy dla was kilka przepisów, w których możecie wykorzystać ocet balsamiczny. Jeśli do tej pory nie wiedzieliście, jak użyć go w swoich daniach, poniższe przepisy na pewno was zainteresują.

Sałatka z winogronami, rukolą i grillowaną figą z dressingiem balsamicznym


Składniki (1 porcja)
Sałatka:
– 1 świeża figa,
– 2 garści rukoli,
– 1 garść białych winogron,
– 4 liście sałaty rzymskiej,
– 10 orzechów nerkowca,
– 30 g sera feta.


Dressing:
– 2 łyżki gęstego octu balsamicznego,
– sok z ½ limonki,
– 1 łyżka miodu,
– przyprawy: sól i pieprz.

Sposób przygotowania
Sałatę rzymską i rukolę myjemy i opłukujemy zimną wodą. Większe liście sałaty rzymskiej rwiemy na drobniejsze kawałki. Winogrona kroimy na połówki i pozbywamy się pestek. Grillujemy je wraz z orzechami nerkowca i przekrojoną na ćwiartki figą. Po grillowaniu orzechów siekamy je w drobną kostkę. Następnie przygotowujemy dressing, mieszając wszystkie jego składniki na gładką masę za pomocą trzepaczki (piórka). Wszystkie składniki mieszamy w dużej misce. Posypujemy pokruszonym serem feta i polewamy dressingiem. Sałatka jest gotowa!

Pasta z łososiem, szpinakiem i sosem balsamico

Składniki (2 porcje)
– 150 g czarnego makaronu,
– 200 g filetu z łososia,
– 50 g szpinaku,
– 100 g pomidorów koktajlowych,
– 4 ząbki czosnku,
– 2 łyżki oliwy z oliwek,
– kilka liści świeżej bazylii,
– 4 łyżki octu balsamicznego,
– 2 łyżki parmezanu.

Sposób przygotowania
Makaron gotujemy al dente, odcedzamy i opłukujemy. Odkładamy na bok. W międzyczasie pieczemy w piekarniku dwa (wcześniej zamarynowane w occie balsamicznym, soli i pieprzu cytrynowym) filety z łososia. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek. Podsmażamy na niej przeciśnięty przez praskę czosnek, pokrojone na połówki pomidorki koktajlowe, a po kilku minutach świeży, umyty wcześniej szpinak. Do warzyw dorzucamy odcedzony wcześniej czarny makaron. Mieszamy powoli, dodając lekko rozdrobnione filety z łososia. Dodajemy 2 łyżki startego parmezanu. Podsmażamy chwilę i ściągamy z gazu. Dodajemy do dania octu balsamicznego i przyozdabiamy potrawę kilkoma liśćmi świeżej bazylii. Danie jest gotowe!


Ocet balsamiczny jest niezastąpionym dodatkiem do dań kuchni włoskiej. Jego historia udowodniła jednak, że jest nie tylko zwykłą przyprawą, ale produktem o wyjątkowych właściwościach prozdrowotnych. Wybranie octu balsamicznego dobrej jakości to nie lada wyzwanie, mamy jednak nadzieję, że nasze rady pomogą wam dokonać właściwego wyboru. Ten produkt zasługuje bowiem na naszą uwagę. Oprócz niezaprzeczalnych właściwości leczniczych uczyni z prostych i niewyszukanych dań prawdziwe dzieła sztuki gastronomicznej. Nie bez powodu od wieków traktowany jest nie tylko jako dodatek do pożywienia, ale w dużej mierze jako produkt leczniczy. Wprowadź go na stałe do swojej diety, a przekonasz się, że zyska na tym twoje zdrowie, samopoczucie a także sylwetka. Pamiętaj przy tym o wybieraniu tylko najlepszych jakościowo, ekologicznych octów ze sprawdzonych sklepów.


Klaudia Niemira
Dietetyk kliniczny, specjalista ds. żywienia


Bibliografia
Śmiechowska M., Wybrane problemy autentyczności i identyfikowalności żywności ekologicznej, „Journal of Research and Applications in Agriculture Engineering” 2007, 52(4), 79–87.
McGee H., On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York 2004, 775–776.
Antolak H., Kręgiel D., Bakterie kwasu octowego – taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2015, 4, 21–35.
Skrzek K., Właściwości octu balsamicznego, biomedical.pl/zdrowie/wlasciwosci-octu-balsamicznego-5669.html (23.02.2018).
Giudici P., Gullo M., Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: phenotypic traits relevant for starter cultures selection, „International Journal of Food Microbiology” 2008, 125(1), 46–53.


Ocet balsamiczny – uzdrawiające właściwości Ocena: 3.1/5 Ilość głosów: 11
Komentarze(1)
    • ~Olga
      15 marzec 2017

      Najlepszy jaki piłam to ocet balsamiczny Ojca Mateusza. Bez żadnych chemicznych dodatków z miodem. Wspaniały smak.